Zutaten für Fischsuppe für 4 Personen:
- 1Kg Kleinfische, Beifang
- 100g Zwiebeln
- Olivenöl
- 200g Tomaten
- 5 Knoblauchzehen
- 1 Kartoffel
- 1 Fenchelknolle
- Pertisilie, Thymian
- Fenchelkraut
- 2 abgezogene rote Paprikaschoten
- Pfeffer
- Chilli
- Safranfäden
- Baguette für Croutons
Zutaten für die Rouille für 4 Personen:
- 2 abgezogene rote Paprikaschoten
- 2 kleine Chilischoten
- 6 Knoblauchzehen
- ½ Teelöffel grobes Meersalz
- 10 Safranfäden
- 1 mehlig gekochte Kartoffel
- 1 Eigelb
- 150 ml feines Olivenöl
Zutaten für Aioli 4 Personen:
- 2 Scheiben Weissbrot ohne Rinde
- ⅛ ml Milch
- 6-8 Knoblauchzehen
- ½ Tl. grobes Meersalz
- 1 Eigelb
- ¼ l Olivenöl
- Zitronenabrieb und Zitronensaft
Zubereitung Rouille:
Die roten Paprikaschote grillen und enthäuten, zusammen mit der zerkleinerten Chillischote und den Knoblauchzehen, dem Salz und den Safranfäden im Mörser zerreiben. Die gekochte Kartoffel sorgfältig mit dem Stößel einarbeiten. Das Eigelb unterrühen und die Masse in eine große Schüssel umfüllen. Das Olivenöl wie bei einer Mayonaise erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl einlaufen lassen und mit dem Schneebesen verrühren.
Zubereitung Aioli:
Das Weißbrot in Milch einweichen und gut ausdrücken. Knoblauch, Meersalz, das ausgedrückte Weißbrot mit dem Eigelb mit dem Mörser zerrreiben, Zitronensaft und -abrieb hinzufügen und tropfenweise das Olivenöl unterrühren.
Zubereitung der Fischsuppe:
Die kleinen Fische, wie Rouget, Knurrhahn, Drachenkopf, Seeteufel, für den Fond entschuppen und ausnehmen. Wenn der Fond besonders exklusiv sein soll, kann man auch noch Krustentiere, wie Hummer und Langoustinos verwenden. Die Zwiebeln klein schneiden, das Olivenöl, in einem zweiten Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anziehen. Die Fischstücke, die in Stücke geschnittenen Tomaten und die Knoblauchzehen dazu geben. Alles bei geringer Hitze 8-10 Minuten garen. Die Kartoffel und die zerkleinerte Fenchelknolle in einen separaten Topf geben, 1 ½ Liter wasser dazugeben, aufkochen und abschäumen. Nach 50 Minuten die Petersilie und den Thymian einlegen, salzen und pfeffern. In der Zwischenzeit die Fische für die Einlage vorbereiten, am besten die gleichen Fische, die auch für den Fond verwendet wurden. Dann die Fische filetieren. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, die festen Bestandteile, dabei fest durchdrücken. Die Fischfilets in den Fond geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Fische vorsichtig herausheben und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit dem Fond servieren, geröstete Knoblauchbrot und Aioli und Sauce Rouille dazureichen.
Weinbegleitung:
- 2016 Thierry Germain Saumur l'Insolite Blanc - Domaine des Roches Neuves
- 2007 Château Pape Clement Blanc
- 2012 Roc d'Anglade Blanc
Genießen Sie die Zubereitung dieser mediterranen Köstlichkeit und lassen Sie sich von den Aromen des Mittelmeers verführen!
